《食品中黄曲霉毒素污染控制规范》要点导读

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《食品中黄曲霉毒素污染控制规范》（GB31653-2021）由国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局发布，该标准适用于花生、玉米、核桃、榛子、开心果、松子、巴西果、无花果和油料棉籽的黄曲霉毒素污染控制，该标准重点关注食品链中黄曲霉毒素的产生、消除、降低、控制等措施，对于加强黄曲霉毒素的过程控制，确保食品安全具有重要意义。
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5 H$ [5 |1 U5 d) |- }3 _, X+ W该标准将于2022年2月22日实施，相关生产加工企业，特别是出口花生企业，在标准正式实施前的过渡期内应全面了解新标准内容，尽快评估自身产品及生产工艺，并关注产品水分含量、储存温度及湿度等要求，及时调整对原料验收、储存仓库、加工挑选、成品检验等相关要求，以确保产品满足新标准要求。
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黄曲霉毒素简介

很多人可能不了解黄曲霉毒素，但是说到发霉的花生、玉米，肯定再熟悉不过，黄曲霉毒素很可能就“潜伏”在这些常见的发霉食品中。早在1993年，黄曲霉毒素就被世卫组织定位为一类致癌物。众所周知，砒霜的致死性很强，但是与黄曲霉毒素比起来，简直是小巫见大巫——黄曲霉毒素的毒性，是砒霜的68倍。
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黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等产毒真菌的代谢产物，对人体的危害主要来源于对食物的污染。人类食用了发霉的食物，或者食用含黄曲霉毒素饲料喂养的家禽、家畜所产的蛋、奶等动物产品，都可能存在中毒、致畸、致癌的风险。我国每年出口花生等食品，时常因黄曲霉毒素超标被国外通报。

/ Z6 C  Y7 g) U2 ~  `食品中黄曲霉毒素污染控制要点

针对食品中黄曲霉毒素的污染，《食品中黄曲霉毒素污染控制规范》首次从食品生产的全产业链提出有针对性的应对措施，具体包括以下7个方面的要点：
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采收技术要求
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采收前应检查采收设备，清理设备上的残留物，确保用于收获和储存的设备、设施均能正常工作，避免造成果实损伤。

1 u$ ?; d9 ]# h! u7 I5 }应及时采收成熟的果实，成熟程度基本一致的果实宜同时采收。
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' u' L. m6 C, ?: `应避免在雨天等过度潮湿环境中采收，如无法避免，应在采收后立即干燥。

+ u% M! e" O' T3 x5 w; [对受病虫侵害、倒伏等造成损伤的作物植株，宜单独采收或予以剔除。

采收时，宜由同一农田不同位置多个采样点采集样本进行水分测量，并根据水分含量确定后期收储方式。

采收的运输工具应清洁和干燥，无霉变、昆虫、残留物。

  b2 ^0 @9 m; X采收后应避免作物与土壤接触，剔除泥土、秸秆等残留物，防止黄曲霉、寄生曲霉等产毒真菌的侵害。

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3 B0 t/ _1 g0 i  Y( {储存前处理
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9 S& K( r3 T: I8 p0 l# z果实采收后应进行预清洁，去除可能携带真菌或真菌孢子的植物残留物等异物。预清洁可采用风选或分拣的方式，如采用机械清洁设备，应避免对果实造成损伤。
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新采收的果实应尽快干燥，可采用机械干燥、晾晒等干燥方式，降低真菌生长的风险。

4 i0 A0 J! C% _% Q8 O干燥完成后，应对果实进行清杂处理，可选择重力分拣、光学分拣、人工分拣或其他方式去除霉变、病斑、虫蚀、生芽、破损及其他受到污染的果实和杂质，清杂时应避免果实受到损伤。

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储存
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储存场所应保持干燥、通风，避免雨雪、地下水、冷凝水等影响，以及啮齿类动物、鸟类和昆虫的侵扰。应确保储存设施正常工作，如具备良好的干燥和通风设施。
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入库前，应对储存设施进行清洁，降低或去除真菌孢子、作物残留物、动物和昆虫排泄物、泥土、昆虫、石块、金属、玻璃、灰尘等污染物。

, b: Q" {: I7 o' ~应建立储存管理制度，尽可能降低储存设施受到啮齿类动物、昆虫和真菌侵扰的风险。如建立霉变、虫害防治计划，使用适当的杀真菌剂、防霉剂、杀虫剂或其他替代方法，应采用不会对食品原料的最终预期用途产生食品安全影响的产品，并严格控制使用剂量，遵循使用要求。

储存过程中，应确保通风良好，避免潜在局部发热现象的出现。必要时，可将果实从一个仓房转入另一个仓房。

发现果实变质或出现真菌生长时，应将受污染的果实隔离，采用适当的采样方法收集样本，并进行黄曲霉毒素检测。确认污染后，应去除受污染的果实，避免交叉污染，并对剩余的果实进行通风，将温度和水分含量降至合理水平。

- t/ A1 u& o  w! ]+ _, q应制定果实进出库及库存期间的检测制度，包括批次界定、采样方案和检测方法，确保食品原料黄曲霉毒素含量水平受到有效监控。
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# O4 I' g7 p  q; Y应隔离储存黄曲霉毒素含量水平超过食品安全国家标准限值的果实，不得用于食品加工。

应定期监控果实的温度是否保持在合理、均匀的水平。温度异常上升时，应查找原因，避免可能存在的微生物大量生长和（或）出现虫害，并采取合理的控制措施。储存花生时，温度应在15℃以下。

6 I' L5 T' h) k应定期监控仓房湿度以及果实的水分含量或水分活度。应根据果实的品种、颗粒大小、质量、储存时间和储存条件（如温度）确定合理的湿度、安全水分含量或水分活度。如将果实的水分活度控制在0.70以下，无花果的水分活度控制在0.65以下。储存花生时，储存湿度宜低于70%，花生果水分含量宜低于10%，花生仁水分含量宜低于9%。
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7 m9 C  x  |$ u0 w在食品生产、流通过程中的储存环节应符合食品安全国家标准的相关要求。

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运输
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% M- Y3 a1 b5 ]6 F) {用于运输的容器、车辆及船只应保持干燥，避免果实受到残留的果实颗粒、菌斑、昆虫、尘土等的污染。必要时，运输容器使用前应进行清洁和消毒，防止污染所运输的果实。
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应采取适当措施对运输的食品原料进行防护，如使用密封容器、防水帆布等。应尽可能减少温度波动，避免出现冷凝现象。

运输时应避免啮齿类动物、鸟类和昆虫的危害。如使用化学药剂，应符合国家相关法规和标准的规定。

7 L6 p2 a/ m, G! ^食品生产、流通过程中的运输环节，应符合食品安全国家标准的相关要求。
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加工

" i2 \7 k1 \) p. K/ Q根据原料的质量状态和终产品需要合理设计生产工艺，并应符合国家相关标准的要求。以花生为例：
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宜选择黄曲霉毒素污染水平较低的地区收购花生原料。
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& p' w! d' J  o# J" m接收农户储存的花生时，应了解花生的来源和储存情况，并检查运输车辆的清洁程度。卸货过程中应进行感官检验，发现花生较湿时，应单独存放，并尽快进行干燥处理。
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% t# W9 |; {4 v原料进厂前应进行检验，花生果水分宜在10％以下，花生仁水分宜在9％以下，霉变粒应符合国家相关规定。
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用于脱壳加工的花生果宜带壳储存，脱壳前应进行分选，去除发霉、发芽、虫蚀粒，以及铁块、土块、石块、植物茎叶等。应选择适当的脱壳方式，减少对原料的损伤。采用机械方式时，应每天清洁车间与机械设备，保持清洁卫生，脱壳设备内不应残留花生或碎粒，降低霉变污染风险。宜使用色选机或通过人工挑选等适当的措施剔除发霉粒，进一步降低花生中的黄曲霉毒素污染。人工挑选时，操作台应照明良好，挑选过程中应控制传送带速度及物料厚度，尽可能保证物料单层平铺，以免造成花生之间相互重叠遮盖而影响挑拣效果，传送速度应使员工能有效去除异物和残次花生。

以花生为原料的食品加工过程应符合相关食品安全国家标准的要求。
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检验
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应制定合理的黄曲霉毒素检验计划，包括批次界定、采样原则、检测方法和检验判定规则等。如使用快速检测方法，应定期进行验证和校准。

! f* g* d9 F+ `. Q  g采样时应避免在外界环境的干扰（如恶劣天气）下进行；采样工具应清洁并保养良好。

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记录

应对采收、储存前处理、储存、运输和加工过程有温度、湿度和水分含量要求的环节进行监控记录。

+ F, k2 L& w$ I9 o定期对监控数据、问题处理及相关数据进行统计分析，找出黄曲霉毒素产生的原因。
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, s; ^' ~- y2 K4 U% J文 / 庞国兴 王轶乾

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文章来源于《中国海关》杂志2021年10月
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! P! v$ x. @3 i1 v1 U8 k7 @, I' ]编辑：常相婧
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原文作者：中国海关杂志