正确认识反式脂肪酸

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脂肪酸 (Fatty Acid)是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。反式脂肪酸(Trans fatty acids，TFA)是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，顺式(cis)键看起来像U型，反式(trans)键看起来像线形，由于它们的立体结构不同，首先，二者的物理性质也有所不同，顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态，如植物油，而反式键形成的不饱和脂肪酸在室温下是固态；其次，二者的生物学作用也相差甚远，主要表现在TFA对机体多不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响及对胎儿生长发育的抑制作用。
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存在形式
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反式脂肪酸是一类对健康不利的不饱和脂肪酸，有天然存在和人工制造两种情况。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4~9%，人乳约占2~6%，一些水果蔬菜中也含有反式脂肪酸；加工是对植物油进行氢化改性产生不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油），除此之外，油脂在进行精炼脱臭过程中，因高温处理会使反式脂肪酸含量增加，烹调时习惯将油加热到冒烟及反复煎炸食物，这些油中反式脂肪酸也会增加。

! @4 q/ O6 J* v9 A但是在植物油氢化工业中大家普遍存在有误区，认为氢化植物油等同于反式脂肪酸，实际上植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢完成的，若在不完全氢化的情况下，有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”，这样则产生反式脂肪酸，在完全氢化的情况下则形成的是饱和脂肪，因此氢化植物油不能完全等同于反式脂肪酸。

食用建议

世界卫生组织建议：每天来自反式脂肪的热量不超过食物总热量的1%（大致相当于2.2g），我国也采用了这一标准来做评估，而英法等国则是把2%作为推荐标准。在GB 28050-2011预包装食品营养标签通则4.4指出，“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量”，附录D.4.2 中指出，反式脂肪酸：每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多摄入有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。

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GB 28050-2011《食品安全国家标注 预包装食品营养标签通则》

声称方式	含量要求 0 G  Q* q: l3 E0 r
无或不含反式脂肪酸	% r) l! {$ _5 l. E) V9 N≤0.3g/100g（固体）或100ml（液体）

& F3 e+ Q% r0 p4 r3 c. T美国

9 o0 v5 `5 G7 g, e# k) F美国FDA 21 CFR 第101部分食品标签法规
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+ X/ X- a0 ^5 t声称方式 % t$ l( x6 ^5 P/ V# {  F& y. c	含量要求 " y  G' A8 x( A6 A( k
- o1 q, f( n, }Zero（零反式脂肪）	反式脂肪＜0.5g/份（注：不同类型产品对“份”的定义不同，具体参照法规要求）

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8 B( B5 f/ O2 W! h) s危害
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, g. [9 F; z! K. l9 P许多流行病学调查或者动物实验研究过反式脂肪各种可能的危害，其中对心血管健康的影响具有最有力的证据，被广为接受。
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反式脂肪酸是对人体健康不利的一种不饱和脂肪酸，主要原因在于这类物质在体内会大量的沉积，后期就会引起一系列的疾病，比如形成血栓、影响发育情况、降低记忆、影响生育情况、发胖、冠心病等。
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; W2 W( k6 [& ]$ E5 n* f9 M5 M/ Y用途

食品添加：为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。

- |1 l/ z8 Q3 F& c) X$ \( P3 A$ i1 v注意事项

$ Y: M9 P7 \$ G) p* l值得大家注意的是不能过度强调反式脂肪酸，大家在关注反式脂肪酸的同时不能忽略饱和脂肪的过度摄入，饱和脂肪摄入量过高是导致血液中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症的风险，这已经成为我国慢性病高发的重要原因之一。根据中国居民膳食指南建议应该食物多样化、平衡膳食、适量运动，培养良好的饮食习惯。
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另外大家要学会正确的认识食品营养标签，标注反式脂肪为0的食物不一定就不含有反式脂肪，学会查看食品成分，如果一种食品标示使用转化脂肪，氢化棕榈油，人造植物黄油等等，那么这种产品含反式脂肪酸；避免油温过高和反复煎炒烹炸；食品企业也应进一步研发、推广植物油精炼的新工艺，尽量降低植物油中反式脂肪酸水平，尤其是减少氢化油脂在焙烤食品中的应用。

5 A( Y7 j% K! f2 C, w最后由于天然食物中也存在有反式脂肪酸，完全不食用反式脂肪酸并不现实，大家日常需要注意控制摄入量。

" s: B! L: u, T4 T$ e文 / 安鹏天  雷早娟  冯为民

（作者单位：黄骅港海关）
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: T  r2 ~& G% s" x1 \! E7 g, z& S原文作者：中国海关杂志