细菌性食源性疾病

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所谓食源性疾病，就是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。食源性疾病包括化学性的（农药、亚硝酸盐、真菌毒素等）、生物性的（细菌、病毒、寄生虫等）、有毒动植物的（霉变甘蔗、河豚鱼）及毒蘑菇等。其中，细菌性食源性疾病是指食用了含有细菌或其毒素的食物所引起的疾病，是最常见的食源性疾病。

1 e6 o5 q# t7 G' k) r. e2 q常见的细菌性食源性致病菌
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沙门氏菌
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沙门氏菌病的病原体，属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌。按其抗原成分，沙门氏菌分为甲、乙、丙、丁、戊等基本菌组。其中与人体疾病有关的主要有甲组的副伤寒甲杆菌，乙组的副伤寒乙杆菌和鼠伤寒杆菌，丙组的副伤寒丙杆菌和猪霍乱杆菌，丁组的伤寒杆菌和肠炎杆菌等。除伤寒杆菌、副伤寒甲杆菌和副伤寒乙杆菌引起人类的疾病外，大多数仅能目引起家畜、鼠类和禽类等动物的疾病，但有时也可污染人类的食物而引起食物中毒。

易受污染的食物：动物食品，肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品等。
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) r  @$ C, w9 q$ p* ?! ^中毒症状：以胃肠炎多见，表现为头痛、恶心、食欲不振，呕吐、腹泻、腹痛等，或有发烧。
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潜伏期：6-72小时不等，通常在受感染后12-36小时出现症状。
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! b1 x* d* A; s$ O1 t0 C- U$ m金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus，S. aureus)也称“金葡菌”，隶属于葡萄球菌属，是革兰氏阳性菌代表，为一种常见的食源性致病微生物。该菌最适宜生长温度为37℃，pH为7.4，耐高盐，可在盐浓度接近10%的环境中生长。金黄色葡萄球菌常寄生于人和动物的皮肤、鼻腔、咽喉、肠胃、痈、化脓疮口中，空气、污水等环境中也无处不在。

易受污染的食物：奶、肉、蛋、鱼及其制品，此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。

/ Y1 q/ c1 N$ a4 k# R中毒症状：它引起的中毒症状是呕吐和腹泻。

潜伏期：最短潜伏期2h,最长11.5h。
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副溶血性弧菌

副溶血性孤菌属于一类常见的病原菌，副溶血性弧菌进食可疑食物而导致中毒。

% t9 W: ^6 U$ r) l3 \7 g  D易受污染的食物：主要是海产品，包括多种海洋鱼类、虾、蟹、贝类等，以及含盐分较高的腌制食品。
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) ]& x& y% r3 y中毒症状：呕吐、腹泻、腹痛、头痛和低热等症状，剧烈腹痛、脐部阵发性绞痛为主要特点。

2 Z0 }% ~8 W! H# n" U7 C潜伏期：平均为15小时，最短1小时，最长4天。
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蜡样芽胞杆菌

, [6 ?6 R, I2 o2 `; h* x$ K" A蜡样芽孢杆菌，是芽胞杆菌属中的一种，菌体细胞杆状，末端方，成短或长链。存在于土壤、水、空气以及动物肠道等处。蜡状芽胞杆菌可产生抗菌物质，抑制有害微生物的繁殖，降解土壤中的营养成分，改善生态环境。

易受污染的食物：剩饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品等。
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" e! d: W( K, h# }6 n+ k/ p中毒症状：呕吐型会有恶心、呕吐伴头晕、四肢无力等症状；腹泻型的症状以腹痛和腹泻为主。
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! v0 Q+ ^: j+ A7 B8 T; t潜伏期：呕吐型，1-5小时；腹泻型，8-16小时。
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实验室检测方法

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7 E7 [9 t1 o" q6 T- p8 B沙门氏菌检测方法
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免疫学方法：除了凝集实验、沉淀实验和补体实验等经典的免疫学检测方法，还有以免疫学方法为基础建立起来的检测技术，如酶联免疫技术、SPA协同凝集法也已被应用于沙门氏菌的检测。
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! l& l0 Y) Q" j分子生物学方法：如聚合酶链式反应、脉冲场凝胶电泳、RAPD技术、基因芯片等以其敏感、快速、高特异等特点成为生物技术革命的新产物，已经应用于食源性致病菌的检测。

常规生化检测：须经过增殖培养、分离纯化、生化试验、血清学实验等步骤，具有直观、准确、稳定性好且假阳性率低等特点。

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金黄色葡萄球菌检测方法

" }, O  g- v. G( o6 E- |$ X# h纸片法：用纸片、膜、胶片等作为培养基载体，将特定的培养基和显色物质附着在上面，通过观察微生物在测试片上面的生长、显色来测定食品中微生物。

免疫学方法：金黄色葡萄球菌特异的抗原能激发机体产生相应的特异性抗体，在免疫检测中，可利用单克隆抗体检测金黄色葡萄球菌的特异抗原，也可利用金黄色葡萄球菌抗原检测体内产生的特意抗体。

) B9 S1 k- y  t! v% V分子生物学方法：分子生物学的技术主要分为：聚合酶链式反应PCR技术和实时荧光定量PCR（rtPCR）技术、生物芯片技术、测序技术。

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副溶血性弧菌检测方法

副溶血性弧菌检测方法主要有两种：定性检测法和普通PCR检测法。
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蜡样芽胞杆菌检测方法

9 d* f5 q, v! N常规鉴定方法
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传统检测方法是将分离培养后的可疑菌落做生化反应试验，溶血试验，协同溶血试验，动物试验，典型运动等鉴定，被确定为蜡样芽孢杆菌后进一步进行血清分型。
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- U* _, x9 b+ U( E6 q 快速检测方法

普通PCR方法：设计了16S核糖体RNA的引物，以此为基础建立PCR来定量检测。通过扩增致病性蜡样芽孢杆菌的hblA基因实现对蜡样芽孢杆菌的快速检测。

  ~. L/ s  A. X  V3 p# H4 l环介导等温扩增技术：以蜡样芽孢杆菌溶血素基因的hblA 基因的保守序列设计引物，将FTA 滤膜提取DNA 与LAMP 法相结合，检测蜡样芽孢杆菌和人工污染蜡样芽孢杆菌的消毒乳。
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+ f7 l9 ?+ n. K  lPCR—DHPLC法：该法是根据蜡样芽孢杆菌gyrB特异基因序列的特点设计特异性引物，PCR扩增的产物经DHPLC技术进行快速检测。
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4 q9 }8 K; ]* b. I6 \微生物专用酶快速反应系统的检测技术：利用特异性酶反应原理，设计了蜡样芽孢杆菌显色培养基（HKCB），通过人工污染样品和实际样品进行检验，分析。

免疫学方法：检测蜡样芽孢杆菌肠毒素的免疫学方法主要有免疫乳胶凝集试验、反向简介凝血试验、反向被动乳胶凝集试验、放射免疫法、免疫荧光技术、酶联免疫测试技术及免疫印迹法等。
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如何预防食物中毒
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  m' E* R+ r& X; f, r0 `食物购买需谨慎
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通过正规的商场、超市和农贸市场等渠道购食品和食材，观察是否新鲜、是否在保质期内、包装是否完整，是否存在霉变、鼓包、涨袋等现象。

食物处理需卫生

4 M! i2 B# H! f- x. |/ Z# u食物的处理和制作过程中要注意清洁卫生，处理食材应保证生熟分开，处理生肉、水产品要有专门的砧板、菜刀等厨具，处理后要清洗并洗手。

) P7 A7 ~  `# ^( p食物保存需合理
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5 {8 x  ^4 k$ ^! k& c+ l% V) m9 s: y/ j在室温下，熟食存放时间不宜超过2小时；畜禽肉、海产品等生肉类冷冻保存前应先切割成小块，分开包装，避免反复冻融加速腐败变质。无论是冷藏，还是冷冻，食物都不要存放过久。

; H: H! L$ _. x3 d/ R( Q+ Y文 / 安鹏天  史云鹏  彭超

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- L9 }9 O4 ?9 g. {2 b: _供稿：黄骅港海关编辑：常相婧
审校：王国秀出品：中国海关传媒中心投稿邮箱：569613217@qq.com（秀米投稿账号同邮箱）
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: }/ y% Y, O. d4 [8 ~% V4 ?原文作者：中国海关杂志